Find in Library

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P<0,05). El recuento inicial para mesófilos fue de 1,03 log UFC/g, para el final del periodo de almacenamiento el valor correspondió a 5,74 log UFC/g sin mostrar diferencias significativas entre tratamientos. El valor inicial para pH de 6,64 fue descendiendo a lo largo del periodo de almacenamiento hasta 6,35. Para el atributo sabor el puntaje más alto y el menor correspondió al jamón elaborado con carragenina 0,5% y alginato 0,3% respectivamente. El atributo apariencia muestra la mejor calificación para carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde al jamón elaborado con alginato 0,3%. Para la fuerza de corte el menor valor corresponde al jamón con carragenina 0,5%, mientras que la peor calificación corresponde nuevamente al jamón elaborado con alginato 0,3%. En este sentido, la textura del producto, específicamente la mordida, es afectada negativamente por el uso de alginatos.<br>The aim of this study was to evaluate the quality of cooked pork ham using sodium alginate and carrageenan during processing and storage at 8°C for 35 days. Two treatments were conducted using sodium alginate 0.3% and 0.5% and carrageenan treatment 0.5%, after preparation the pork cooked ham was vacuum packed at 8 °C for 35 days. The results indicate that the major water losses were presented from the 21 day of the storage period, without significant differences between treatments (P> 0.05). The lowest water loss corresponded to treatment with sodium alginate at 0.5% and the loss was greater for treatment with 0.5% carrageenan (P <0.05). The initial mesophilic count was of 1.03 log CFU / g, by the end of the storage period were obtained values of 5.74 log CFU / g showing no significant differences among treatments. The initial pH values of 6.64 were declining throughout the storage period, reaching values of 6.35. For flavor attribute highest and lowest scores corresponded to ham prepared with carrageenan 0.5% and alginate 0.3% respectively. The appearance attribute shows the highest scores for carrageenan 0.5%, while smaller values correspond to ham formulated with 0.3% alginate. For cutting force, the minor values correspond to ham with carrageenan 0.5 %, whereas the worst qualifications correspond again to ham elaborated with alginate 0.3 %. In this respect, the texture of product, specifically the bite, is negatively affected by the use of alginates.