Find in Library

Se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de cacao fermentado de grado fino de primera (Theobroma cacao), en el rango de temperaturas de 5°C a 30°C y se ajustaron a diversas ecuaciones de isotermas de sorción, con el fin de obtener la que mejor se adaptara a los datos experimentales obtenidos, permitiendo predecir la actividad de agua de las muestras en función de su contenido de humedad. No se observaron diferencias significativas entre las isotermas a 5°C, 15°C y 30°C para cada lote de muestras, permitiendo la determinación de una isoterma única en dicho rango. Los datos experimentales se ajustaron a la ecuación de Halsey (r = 0,969), la cual es válida en el rango de actividad de agua de uso práctico en el producto en estudio. Dependiendo del rango específico de actividad de agua, se puede emplear alguna de las otras ecuaciones que haya arrojado un coeficiente de regresión adecuado. En el rango de temperatura estudiado se observó un incremento de la entalpía de sorción, a medida que aumentaba la temperatura.<br>Water isotherms of fermented (Venezuelan fine first grade) cocoa beans (Theobroma cacao) were determined at three temperatures: 5°C, 15°C and 30°C, in ground samples. The data obtained were adjusted to several regression models in order to determine the best fit. Differences were not significant among between the determined isotherms, being all data adjusted to a single isotherm in the temperature range used. The Halsey equation was suggested for fitting data. This equation is valid for the usual interval of water activity in the product. It could be used another equation that shows a good regression coefficient. An increased sorption enthalpy value was obtained as the temperature raised.