Find in Library

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tận dụng xơ mít để chế biến sản phẩm có giá trị như nước uống lên men. Mục đích của nghiên cứu là xác định điều kiện thủy phân trong quy trình chế biến nước uống lên men từ xơ mít dựa trên việc phân tích hàm lượng ethanol, chất khô hòa tan, polyphenol, flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa DPPH và màu sắc sản phẩm. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số tối ưu, bao gồm tỷ lệ nước và xơ mít (1,5; 2,0 và 2,5 lần, v/w), nồng độ enzyme pectinase (0, 0,1 và 0,2% w/v) và thời gian thủy phân (10; 65; 120 phút). Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân xơ mít với tỷ lệ nước : xơ mít là 1,9; nồng độ enzyme pectinase 0,1% và thời gian thủy phân 65 phút, độ cồn trong sản phẩm đạt khoảng 4,9% (v/v), hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid và DPPH lần lượt là 0,511 mgGAE/mL, 0,022 mgQE/mL và 14,54%. Kết quả nghiên cứu cho thấy xơ mít là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến nước uống lên men chứa các hợp chất có giá trị sinh học.