Find in Library

Ảnh hưởng của việc sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc bao gồm (gelatin: bột bắp; gluten: bột bắp; gelatin: gluten) đến đặc tính cấu trúc của paste tôm cũng như ảnh hưởng của các loại và tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ thực vật như (lá dứa, lá sả và tỏi), tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột đến chất lượng sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đã được nghiên cứu. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, paste tôm có cấu trúc tốt nhất được thể hiện qua lực cắt và độ bền gel nhờ vào tác động của việc bổ sung 1,2% gelatin: 6% bột bắp. Bổ sung dịch chiết lá dứa với tỷ lệ 20% vào dung dịch bột và tẩm bột với tỷ lệ tôm Nobashi: dịch bột là 1:1,5 cho sản phẩm tôm Nobashi tẩm bột đạt giá trị cảm quan tốt nhất và chiều dày lớp áo bột thích hợp nhất.