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A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma raiz tuberosa de grande importância agrícola e que vem ganhando espaço na linha de produtos minimamente processados. Todavia, o comportamento respiratório e a avaliação da qualidade pós-colheita dessa olerícola ainda é restrito principalmente quanto a melhor forma de processamento sendo este o principal objetivo desta pesquisa. As raízes foram armazenadas durante sete dias em refrigerador com temperatura de 5°C e avaliados diariamente quanto a taxa respiratória, a produção de etileno, o conteúdo de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico e de betaleínas. A taxa respiratória e os teores de betalaínas foram afetados, independente do armazenamento, inteiro ou processado. De modo geral o armazenamento inteiro garantiu as melhores características em todas as variáveis avaliadas e na forma processada o corte em fatias manteve a preservação dos atributos relacionados à qualidade, ao metabolismo respiratório e aos pigmentos betalínicos, sendo, portanto, o recomendado para o processamento desta olerícola