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L’animal exprime ses préférences alimentaires quand il se trouve dans une situation de choix non contraignante. En pratique, une telle situation existe rarement dans les conditions habituelles du pâturage. On mesure alors la sélection alimentaire qui correspond à ce que l’animal prélève. La connaissance des préférences alimentaires des herbivores devrait aider à mieux comprendre les choix que ceux-ci réalisent dans la situation complexe du pâturage. Il est possible de les mesurer quand, expérimentalement, les animaux ont le choix entre des micro-placettes ou entre des couverts homogènes adjacents. Un certain nombre d’expériences a récemment été réalisé ainsi et cet article a pour premier objectif de rassembler et de discuter leurs résultats. Ensuite nous montrons comment, au pâturage, les contraintes liées à la structure de la végétation et aux limites des aptitudes des animaux influencent ce qu’ils sélectionnent.