Find in Library

Nghiên cứu thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme alpha amylase (0,015-0,035%), thời gian (1-4 giờ) đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang và glucoamylase (0,05-0,085%), thời gian 70-90 giờ đến khả năng đường hóa tinh bột khoai lang. Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men (103-107 tb/mL), pH (4-5), °Brix (22-26), nhiệt độ (20 và 30°C) và hàm lượng yeast extract bổ sung (0,1-0,4%) đến khả năng lên men rượu vang khoai lang tím Nhật. Kết quả cho thấy ở giai đoạn dịch hóa, nồng độ enzyme alpha amylase 0,03% và sau 2 giờ thủy phân, hàm lượng đường khử sinh ra 27,8 mg/mL. Ở giai đoạn đường hóa, với nồng độ enzyme glucoamylase 0,075% và sau 80 giờ, hàm lượng đường khử sinh ra 61,02 mg/mL. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng ở giai đoạn lên men rượu, kết quả cho thấy lên men rượu vang khoai lang tím Nhật với hàm lượng chất khô hoà tan 24 °Brix, pH 4,5 mật số nấm men 105 tế bào/mL, có bổ sung 0,2% yeast extract và lên men ở nhiệt độ 30°C trong 10 ngày đạt hàm lượng ethanol 14,16-14,27% (v/v).