Find in Library

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá hiệu quả của phương pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng và sự ổn định của chiết xuất anthocyanin thu được từ bắp cải tím. Dung dịch ethanol (50%, v/v) thêm 1% HCl được sử dụng làm dung môi trích ly. Một số biện pháp xử lý như: sấy, đông lạnh, sấy kết hợp với đông lạnh đã được áp dụng đối với nguyên liệu. Để thu được chiết xuất có hàm lượng anthocyanins cao nhất và ổn định nhất với các điều kiện khác nhau bắp cải tím được sấy trước khi trích ly. Nhiệt độ sấy và độ ẩm của nguyên liệu tối ưu cho quá trình sấy lần lượt là 40oC và 15%. Tính ổn định của anthocyanin bị ảnh hưởng đáng kể bằng sự gia nhiệt ở 95oC trong 15 phút (phân hủy 5,22?7,08%) và tiếp xúc với ánh sáng (phân hủy 2,50 ? 4,56% sau 24 giờ) khi so sánh với điều kiện giữ trong tối sau 24 giờ.