Find in Library

Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào, sản phẩm xíu mại sốt cà được nghiên cứu bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là tép rong (Macrobrachium lanchesteri) so với sản phẩm xíu mại truyền thống từ thịt heo. Đề tài được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo (50 : 40 : 10, 40 : 40 : 20 và 30 : 40 : 30), các chất tạo gel (i) tinh bột (0 - 20%), (ii) gelatin (0 - 6%) và các chế độ tiệt trùng khác nhau đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo là 50 : 40 : 10, bổ sung 20% tinh bột và 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm ở 118oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút tạo sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất.